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jueves, 1 de diciembre de 2016

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

La fermentación microbiana es un medio de producción de vitaminas en ellas están: ácido ascórbico, riboflavinas, beta-caroteno, vitamina B12, acido fólico y la pro vitamina A ácido ascórbico, riboflavinas, beta-caroteno, vitamina B12, acido fólico y la pro vitamina A.



Las bebidas alcohólicas en la elaboración de vinos también hace uso de esta técnica. Su elaboración puede tener como materia prima cualquier fruta o vegetal con alto contenido de azúcares, pero a este se le asocia con la calidad de las uvas. Luego de su preparación total es llevado a la fermentación. 




Compuesto químico obtenido a partir de la fermentación de los azúcares que puede utilizarse como combustible, bien solo, o bien mezclado en cantidades variadas con gasolina. Y así evitando el consumo del petróleo, ademas este se utiliza mas seguido para oxigenar la gasolina estándar.




TIPOS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas  y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. 

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica consiste en la producción de ácido a partir de la glucosa procedente de la lactosa de la leche.
Con el termino acidificación se remite un conjunto de productos de consistencia semisólidas en los que se ha trasformado la lactosa en ácido láctico por la acción de microorganismos específicos. El ácido láctico actúa sobre los componentes protéicos, modificando su estado coloidal y coagulándolos parcialmente; así se consigue la característica consistencia final del producto.

La acción de los microorganismos no solo afecta a la fermentación de los glúcidos, sino también a otros nutrientes que, además de proporcionar ciertas propiedades nutricionales, son responsables de la consistencia, el gusto y el aroma especifico. La leche, de forma natural, contiene abundantes bacterias lácticas las cuales también se encuentran en muchos productos vegetales, en forrajes y en el intestino de los animales.
Las especies más interesantes pertenecen a los géneros streptococcus, leuconostoc, lactobacillus; son bacterias anaerobias o microaerófilos, mesófilos o termófilos, no patógenos. Sus características de mesofilia y relativa termofilia son muy importantes desde el punto de vista tecnológico, pues permiten su desarrollo de forma más rápida que las especies peligrosas.
Para controlar y acelerar este proceso, se añade a la leche previamente pasteurizada, bacterias lácticas seleccionadas y conservadas, la actividad del streptococcus tiene relación con el aroma del yogurt y la de lactobacillus con la acidificación. Los mecanismos para lograr la fermentación láctica se pueden realizar mediantes bacterias homofermentativas o heterofermentativas; la formación de ácido láctico partiendo de la glucosa, está representada químicamente en la reacción siguiente para bacterias homofermentatiavas:

                     C6H12O6----------2CH3CHOHCOOH
Las bacterias homofermentativas siguen un mecanismo igual a la de la fermentación alcohólica; la molécula de hexosa se divide en dos elementos de tres carbonos por fosforilación e hidrólisis dando, finalmente dos moléculas de ácido láctico sin ningún otro producto secundario. El ácido pirúvico es un producto intermedio importante en la formación de ácido láctico por bacterias homofermentativas. Él es reducido por una deshidrogenasa y se convierte en ácido láctico.
En las bacterias heterofermentativas el metabolismo de la glucosa es diferente, dando por fosforilación dos compuestos de tres carbonos, los cuales dan además de ácido láctico, ácido acético, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrogeno libre. Las bacterias lácticas juegan un papel importante en la elaboración del queso, por cuanto son microorganismos que se denominan “fermentos lácticos” que se encuentran de forma natural en la leche, como son los géneros lactococcus y lactobacillus (L.bulgaricus, L. acidophylus) es heterofermentador, y strecoccus (S. lactis, S. termophylus y S. cremoris) es homofermentador y a veces Leuconostoc (heterofermentador). Que según Samaniego y Sosa (2008), son promotoras de actividad prebióticas, antimicrobianas y bioconservadoras de los alimentos.
A su vez, dentro de las necesidades nutritivas de las bacterias lácticas se encuentran: las sales minerales, azúcar, sales amónicas, vitaminas grupo-B y aminoácidos siendo éstos los sustratos necesarios para que la bacteria láctica genere productos como: nata ácida, queso, mantequilla de crema ácida, leche cuajada, yogurt y análogos (kéfir, kumis…). Razón por la cual el presente experimento permitirá el estudio de las características de acción de las bacterias obtenidas de las queserías artesanales de la región Centroccidental conformada por los estados Falcón, Lara y Yaracuy.
Por tal razón Aguirre y colaboradores (2009), señalan que el productor del queso artesanal ha de seguir las normas de elaboración y manipulación de alimentos establecidas por COVENIN (2000) y la FAO/OMS (2001). Para asegurar la preservación de las bacterias lácticas necesarias para la elaboración inócua del alimento, es pertinente que la leche provenga de unidades de producción que tengan sanidad certificada que garantice la no existencia de residuos de antibióticos de la materia prima.
Asimismo es importante acotar que la leche está compuesta por grasas con un 2,8-4,5 %, proteínas totales 3,3-4,0% (caseína, lactoalbumina, lactoglobulina), azúcar (lactosa: glucosa + galactosa) y sales (cálcicas y potásicas de los ácidos fosfóricos y cítrico).